배곧원데이클래스 베이킹배우기

원데이 클래스로 듣는 마카롱 수업 2회차, 
이번에는 이탈리안 머랭을 만드는 
방법으로 배우게 되었습니다. 
첫 수업이 만족스러웠기도 하지만 한 번 수업으로는 
마카롱 만들기를 완전히 습득할 수가 없어서 
배곧제과제빵학원에 한 번 더 수업을 신청했습니다. 
제과제빵은 매우 초보이기 때문에
첫 수업은 정말 정신없이 쫓아가기 바빴지만, 
두 번째부터는 조금이라도 익숙하게 만들 수가 있었어요.

요리나 베이킹에 대해서 잘 몰랐을 때에는 
아주 약간 정도는 계량이 어긋나는 것에 대해서 
그다지 신경 쓰지 않았습니다. 
차이야 아주 미세하겠지라고 여겼지만 
직접 제과제빵학원에서 만들어보니 
단 몇 그램이라도 결과에서 차이가 났어요. 

그걸 이날 수업에서 확실히 알게 되었습니다.
저는 이날 약간 지각을 하게 되어 
부랴부랴 준비하느라 계량이 완벽하지 못했는데 
그게 반죽에서 차이를 많이 보여줬어요. 

지난번 배곧 마카롱 원데이 클래스에서는 
프랜치 머랭으로 배웠고 이번에는 
이탈리안 머랭을 배우게 되었습니다. 

이탈리언 머랭은 특이하게 설탕을 분말 
형태로 섞는 것이 아니라, 물 약간에 설탕을 
녹인 이후 특정 온도까지 끓인 다음에 머랭을 
만드는 중인 믹싱볼에 부었습니다.

이때의 포인트는 설탕을 끓일 때 
온도는 반드시 116도가 되었을 때 
멈춰야 하는 것과 온도계가 냄비의 
바닥 온도를 체크하는 것이 아닌 중간 정도에서 
체크를 하는 것 그리고 녹인 설탕을 
믹싱 중인 머랭에 부을 때에는 
벽면에 닿지 않게 붓는 것이 포인트였어요.

제가 온도 체크에 집중하는 동안 선생님이 와주셔서
 머랭이 잘 섞이고 있는지 체크해 주셨어요.

머랭이 완성되면 그릇에 반반씩 나눈 다음에 반죽을 시작했습니다. 
반죽은 아몬드가루와 슈가파우더를 3번 정도
 체 쳐서 최대한 곱게 걸러낸 다음에 반죽을 했고, 
두 접시에 나눴던 이유는 마카롱 꼬끄(coque)의 
색을 두 가지 색으로 만들기 위함이었습니다.
​

이날 인천제과제빵학원의 수업은 흑임자 마카롱이었습니다. 
그래서 선생님은 흰색, 검은색을 하는 것이 
예쁘다고 하셔서 다들 흰색 검은색을 탁하셨어요. 
하지만 저는 조금 다르게 하고 싶다는 
생각에 검은색 대신 다른 색을 선택하였습니다.

제가 선택한 색은 흰색과 보라색. 
흑임자와도 잘 어울릴 것 같았거든요. 
그리고 마카롱 원데이 클래스를 한 번 더 신청했던 이유는 
바로 마카로나주를 저번보다 
더 완벽하게 만들고 싶었기 때문이기도 했습니다.

마카로나주는 한 번으로 익힐 수 있는 것이 아니라
여러 번 해보면서 감을 익혀야 하기 때문에 
연습을 많이 하는 게 좋을 것 같아요. 
지난번 배곧제과제빵학원에서 해봤을 때 처음 한 것치곤
 잘 된 것 같았지만 오븐에 굽고 나왔을 때 
꽤 여러 개의 윗부분이 갈라져서 나왔거든요. 
어딘가에서 실수를 했던 것 일 겁니다.

선생님께서 시험을 보여주셨는데, 
머랭 반죽을 벽면에 붙이고 
다시 긁어모은 다음에 다시 벽면에 붙여주면서
 반죽의 기포를 빼주는 것을 강조하셨습니다. 
이를 너무 적게 하면 지난번처럼 꼬끄의
 표면이 갈라지고, 또 너무 많이 할 경우에는 
반죽 안의 공기가 너무 빠져나와 모양이 안 이쁘게 될 수가 있었어요.

간단해 보이지만 쉽지 않았던 것이, 
정확히 언제까지 해야 하나 감이 잘 잡히지 않았어요.
배곧 원데이 클래스 수업에서도 눈으로 봐도 겉보기에는 
구분이 잘 안되기 때문에 여러 번 해보면서 감을 익히는 것이 
중요하다고 말씀해 주셨습니다.

반죽이 모두 마무리되면 짤 주머니에 넣고 일정량을 유지하며 짜줬습니다. 
제가 처음에 계량을 잘못했다고 했는데, 제 반죽이 약간 묽게 나왔어요. 
이건 어딘가에서 잘못을 한 것인데, 아무리 생각해 봐도 처음 계량할 때 
오차가 나는 것을 무시하고 계량했던 것 때문이거나, 
아니면 마카로나주 과정에서 뭔가 잘못된 것 같았습니다.

옆에 분이 짠 것을 보면 이 분의 것은 모양은 좀 더 
둥글게 잘 잡힌 느낌이었지만 반죽이 약간 
단단하게 만들어져서 오븐에 구웠을 때 
표면이 살짝 갈라지기도 했습니다.

그래서 저는 마카롱을 원데이 클래스로 2번이나 
배우긴 했지만 이러한 점 때문에 하루 만에 전부 다 
배우기에는 부족한 것 같았어요. 
선생님께 물어보니 당일 수업도 많이 신청하지만 
4회 과정 역시 많이 선택하는 편이라고 말씀하셨어요.

마카롱은 꼬끄 부분을 만들고 바로 오븐에 넣는 것이 
아니라 표면이 어느 정도 굳어야 반죽이 
구워질 때 아래로 부풀어 오르는 피에(pied)가 생기기 때문에
 건조하는 동안 크림을 만들었습니다.

배곧제과제빵학원에서 이날 수업이 마카롱에 
흑임자 버터크림을 넣는다고 하여 맛이 상상이 안 갔는데 
크림을 만들 때의 그 고소한 냄새부터 다 만들고 
먹었을 때의 맛은 정말 굉장했습니다. 
너무 달지 않고 살짝 달달하면서 고소한 맛이
동시에 나는 것이 제 취향이 딱 맞았어요.

제 반죽은 묽어서 퍼지는 바람에 
조금 걱정했었는데 다행히 굽고 나니 
굉장히 이쁘게 잘 나왔고, 
안쪽까지 잘 구워져서 식감도 너무 괜찮았습니다. 
그래도 연습을 많이 해야 하는 게 윗부분이 
깨진 것이 2~3개 정도가 나왔어요. 
다른 제과제빵을 배웠을 때에는 별문제 있는 
결과가 안 나왔었는데 마카롱은 조금 더 어렵게 느껴졌어요.

함께 배우고 계셨던 분들 대부분은 가시고 
반죽이 덜 말라 늦게 끝난 저와 다른 
한 분만 남아서 선생님에게 거의 1:1로 코칭을 받게 되었습니다. 
이때 선생님이 제 꼬끄가 왜 이렇게 된 것인지에 대해서
 차근차근 설명해 주셨는데. 이유가 상당히 다양하더군요.

계량에서의 문제일 수도 있고 마카로나주 과정에서도 
기포가 문제였을 수도 있어서 많이 연습해 보고 
감을 찾아야 한다고 재차 말씀하셨어요.

사실 이날 배곧제과제빵학원에서 수업을 듣는 
와중 중간쯤부터 살짝 걱정을 하기도 했습니다. 
반죽이 묽게 나왔던 것 때문에 망치는 거 아닐까 
싶었는데 최종 결과물을 보니 생각 보다 잘 나왔고 
무엇보다 굉장히 맛있었어요.

다만 기존에 배웠던 다른 배곧 원데이클래스 
디저트 수업과 비교했을 때 개인적으로
 마카롱이 조금은 어려웠습니다. 
원래는 원데이가 아니라 저도 8회 수업을 신청할까 했지만 
시간이 애매해서 원데이로만 신청을 했어요. 
그런데 아무래도 몇 회 더 신청을 해서 배우거나 해야 할 듯합니다. 
또한 만들다 보니 마카롱 마스터 자격증도 취득하고 싶은 생각이 많이 들었어요.

배곧제과제빵학원은 선생님이 쉬지 않고 돌아다니면서 
코칭 해주는 점 때문에 저 같은 초보도 끝까지 잘 만들 수가 있었던 것 같습니다.

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